Il Parmigiano Reggiano
Ciò che lega saldamente il Parmigiano - Reggiano alla propria terra e che fa sì che in nessun altro luogo del mondo sia possibile ottenere lo stesso prodotto, pur impiegando le medesime tecniche produttive, non sono solo gli aspetti culturali e di tradizione.
E' prima di tutto la microbiologia a stringere il Parmigiano - Reggiano alla propria zona di origine. Per la produzione di Parmigiano - Reggiano, infatti, si utilizza latte crudo prodotto esclusivamente in quel territorio.
Si tratta di un latte particolare, caratterizzato da una singolare e intensa attività batterica della flora microbica autoctona, influenzata da fattori ambientali, soprattutto dai foraggi del territorio che costituiscono il principale alimento delle bovine dedicate a questa particolare produzione.
Il disciplinare che regolamenta la produzione del Parmigiano - Reggiano definisce come zona di produzione i territori delle province di Bologna alla sinistra del fiume Reno, Mantova alla destra del fiume Po, Modena, Parma, Reggio nell'Emilia.