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L'alta qualità del Parmigiano Reggiano di montagna
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Il Parmigiano Reggiano

Già nei testi degli antichi autori romani compare il formaggio Parmigiano-Reggiano con riferimento ad una specifica zona di produzione, ma sicuramente abbiamo precise notizie di come nel Medioevo nelle abbazie dei monaci benedettini e cistercensi della pianura padana si iniziasse la produzione del Parmigiano-Reggiano, con le tecniche ancora oggi in uso. In particolare nella pianura Padana tra l'Appennino e la riva destra del fiume Po i monaci, abili agricoltori, bonificarono le paludi dissodarono i campi seminando foraggiere in quantità sufficienti per allevare numerosi bovini. Con trifoglio ed erba medica iniziò la messa a coltura di quei prati tutt'oggi indispensabili per nutrire le mucche e avere un formaggio particolarmente sapido, di delicato aroma e ben stagionato, senza dover aggiungere additivi e conservanti che possono risultare dannosi alla produzione del Parmigiano-Reggiano.Fu soltanto allora con la disponibilità di numerosi capi di bestiame che si potè iniziare la produzione del Parmigiano-Reggiano, che richiedeva circa 600 litri di latte per la produzione di un'unica forma che allora come oggi può raggiungere il peso di 40 Kg. Fu così che accanto ai grandi monasteri e possenti castelli, comparvero i primi caselli, piccoli edifici a pianta quadrata o poligonale, ancora visibili nelle nostre campagne, dove avveniva la lavorazione del latte; fu questa nel XII secolo la culla del Parmigiano-Reggiano.In quel periodo iniziarono gli scambi merceologici tra le varie comunità religiose sorte in Italia e in Europa; scambi che portarono allo sviluppo di straordinarie invenzioni di prodotti alimentari di qualità apprezzati ancora oggi: ottime birre , pregiate acquaviti, grandi vini rossi e spumanti, nonché ottimi formaggi. I monaci infatti non si limitarono ad avviare i grandi allevamenti, ma nelle loro immense cucine e nei loro laboratori realizzarono importanti esperimenti ed invenzioni. Scoprirono che con l'impiego di un doppio riscaldamento del latte a temperatura adeguata e controllata, si riusciva a produrre una pasta con poco residuo acquoso, condizione ideale per produrre un formaggio di lunga conservabilità e con elevato valore nutritivo oltre che di buon gusto.Ben presto le grandi forme di Parmigiano-Reggiano lucenti come il sole, attirarono l'attenzione dei mercanti che partendo dai monasteri della pianura padana le portarono e le fecero apprezzare in tutto il mondo. Da allora ad oggi la produzione del parmigiano non è sostanzialmente cambiata, proprio perché la forza di questo inimitabile prodotto stà proprio nel rigoroso e sacro rispetto della tradizione


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